مطالعه برهمکنش پوشش خوراکی نشاسته سیب زمینی با اسانس آویشن دنایی وکاکوتی کوهی بر خصوصیات شیمیایی و ارگانولپتیک سینه مرغ نگه‌داری شده در دمای یخچال

Authors

  • علی خنجری گروه بهداشت مواد غذایی، دانشکده دامپزشکی، دانشگاه تهران، تهران، ایران
  • مجتبی بنیادیان گروه بهداشت و کنترل کیفی مواد غذایی، دانشکده دامپزشکی دانشگاه شهرکرد، شهرکرد، ایران
  • مجتبی رجبیان گروه بهداشت و کنترل کیفی مواد غذایی، دانشکده دامپزشکی دانشگاه شهرکرد، شهرکرد، ایران
  • مریم عباس والی گروه بهداشت و کنترل کیفی مواد غذایی، دانشکده دامپزشکی دانشگاه شهرکرد، شهرکرد، ایران
Abstract:

زمینۀ مطالعه: از آنجایی که استفاده از ترکیبات پلاستیکی در صنعت بسته بندی مواد غذایی موجب مشکلاتی برای محیط زیست می‌شوند، استفاده از پوشش‌های خوراکی حاوی ترکیبات نگهدارنده طبیعی مانند اسانس‌ها علاوه بر خصوصیت زیست تخریب پذیری، بر کنترل ویژگی‌های میکروبی و شیمیایی مواد غذایی نیز موثر است. هدف: در این مطالعه اثر پوشش نشاسته سیب زمینی حاوی اسانس‌های کاکوتی کوهی و آویشن دنایی بر تغییرات شیمیایی سینه مرغ نگهداری شده در دمای یخچالی مورد ارزیابی قرار گرفت. روش‌کار: شناسایی ترکیبات اسانس‌های کاکوتی کوهی و آویشن دنایی توسط تزریق نمونه به دستگاه GC/MS  انجام شد. سینه مرغ تازه بوسیله پوشش نشاسته سیب زمینی حاوی غلظت‌های (0، 5/0 و 1 درصد) از اسانس‌های آویشن دنایی وکاکوتی کوهی پوشش داده شدند. آزمون‌های شیمیایی (pH، TVN و TBARS) در روزهای (9،6،3،0 و12) و حسی (رنگ، بافت، بو و طعم) در روزهای ( 3،0 و6) بر روی تیمارهای مختلف در دمای 4 درجه سانتیگراد و آنالیز آماری بوسیله نرم افزار SPSS ویرایش 22 توسط آزمون‌های آنالیز واریانس (ANOWA ) و آزمون غیر پارامتریک کروسکال والیس انجام شد. نتایج: از بین ترکیبات شناسایی شده اسانس کاکوتی کوهی با استفاده از گاز کرو ماتوگراف متصل به طیف سنج جرمی (GC/MS) تیمول (25/34 درصد)، پولگنون (41/14 درصد)، کارواکرول (91/10 درصد)، جرماکرین دی (83/6 درصد)، و در اسانس آویشن دنایی کارواکرول (20/37 درصد)، اکتا دسنوئیک اسید متیل استر (67/21 درصد) و هگزا دکانوییک اسید متیل استر (2/19 درصد) بالاترین مقدار را به خود اختصاص دادند. همچنین تیمارهای حاوی پوشش نشاسته سیب زمینی با غلظت‌های 1 درصد اسانس‌های آویشن دنایی و کاکوتی کوهی در طول مطالعه نسبت به نمونه‌های کنترل مقادیر پایین تری از pH، TBARs و ازت فرار کل (TVN) را نشان دادند (05/0P<) بطوریکه روند وابسته به دوزی در اثر افزودن اسانس‌های آویشن دنایی وکاکوتی کوهی به پوشش مشاهده شد. نتیجه‌گیری نهایی: پوشش دهی مرغ با نشاسته سیب زمینی بویژه با افزودن مقادیر مختلف اسانس کاکوتی کوهی و اسانس آویشن دنایی اثر بازدارندگی در افزایش عوامل موثردر فساد شیمیایی آن دارد.از طرف دیگر با توجه به نتیجه قابل قبول غلظت ترکیبی 5/0 درصد از هر دو اسانس آویشن دنایی وکاکوتی کوهی به لحاظ خصوصیات ارگانولپتیک در نمونه‌ها، این میزان می‌تواند غلظت بهینه در این روش باشد.

Upgrade to premium to download articles

Sign up to access the full text

Already have an account?login

similar resources

بررسی اثر آنتی‌اکسیدانی و ضدمیکروبی اسانس آویشن بر پنیر موزارلای نگهداری شده در دمای یخچال

هدف از این پژوهش، تولید پنیر موزارلا با طعم آویشن و بررسی اثر بازدارندگی اسانس Thymus vulgaris بر کپک، مخمر، اشرشیاکلی و کلی‌فرم‌ها، برخی واکنش‌های پروتئولیتیک و لیپولیتیک و افزایش زمان ماندگاری پنیر موزارلا در دمای یخچال می‌باشد. در این پژوهش آزمایشگاهی، اثر درصدهای مختلف اسانس آویشن (صفر، 0/001، 0/003 و 0/005) بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی، میکروبی و آنتی‌اکسیدانی پنیر موزارلای نگهداری شد...

full text

اثر آنتی¬اکسیدانی اسانس آویشن شیرازی و پونه کوهی روی گوشت مرغ نگهداری شده در دمای C° 4

full text

مطالعه اثر پوشش کیتوزان حاوی اسانس کاکوتی کوهی بر برخی خصوصیات میکروبی و حسی فیله مرغ در دمای یخچالی

زمینۀ مطالعه: گوشت مرغ جزء غذاهای فسادپذیر تقسیم­بندی می­شود و یکی از نگرانی­های صنایع غذایی فساد میکروبی آن می‌باشد. هدف: هدف از این مطالعه ارزیابی اثر پوشش کیتوزان حاوی غلظت های مختلف اسانس کاکوتی کوهی در مقایسه با گروه شاهد بر برخی خصوصیات حسی و میکروبی فیله مرغ در طول 12 روز نگهداری در دمای یخچالی (۴ درجه سانتی­گراد)‌ بود. روش‌کار: در این مطالعه، اسانس گیاه کاکوتی کوهی به روش تقطیر با آب اس...

full text

اثر بربرین در تنظیم آستروسیتهای Gfap+ ناحیه هیپوکمپ موشهای صحرایی دیابتی شده با استرپتوزوتوسین

Background: Diabetes mellitus increases the risk of central nervous system (CNS) disorders such as stroke, seizures, dementia, and cognitive impairment. Berberine, a natural isoquinolne alkaloid, is reported to exhibit beneficial effect in various neurodegenerative and neuropsychiatric disorders. Moreover astrocytes are proving critical for normal CNS function, and alterations in their activity...

full text

اثر بربرین در تنظیم آستروسیتهای Gfap+ ناحیه هیپوکمپ موشهای صحرایی دیابتی شده با استرپتوزوتوسین

Background: Diabetes mellitus increases the risk of central nervous system (CNS) disorders such as stroke, seizures, dementia, and cognitive impairment. Berberine, a natural isoquinolne alkaloid, is reported to exhibit beneficial effect in various neurodegenerative and neuropsychiatric disorders. Moreover astrocytes are proving critical for normal CNS function, and alterations in their activity...

full text

اثر اسانس گلپر بر زمان ماندگاری و ویژگی‌های حسی سینه مرغ جوجه‌کبابی طی نگهداری در یخچال

مقدمه: مرغ جوجه‌کبابی یکی از فرآورده‌های غذایی پرطرفدار حاصل از گوشت مرغ است. رشد میکروبی و اکسیداسیون لیپیدها، از عوامل اولیه فساد این محصول در شرایط یخچالی می باشد. لذا در این مطالعه اثر اسانس دانه گیاه گلپر با هدف افزایش زمان ماندگاری و بهبود ویژگی‌های حسی سینه مرغ جوجه کبابی نگهداری شده در یخچال مورد بررسی قرار گرفت. مواد و روش‌ها: نمونه‌های گوشت مرغ در قا...

full text

My Resources

Save resource for easier access later

Save to my library Already added to my library

{@ msg_add @}


Journal title

volume 74  issue 4

pages  450- 463

publication date 2019-12-22

{@ msg @}

By following a journal you will be notified via email when a new issue of this journal is published.

Keywords

Hosted on Doprax cloud platform doprax.com

copyright © 2015-2023